軟罐頭食品在裝袋之前必須經(jīng)過加工處理，其大致可分原料清洗及原料熱處理(包括預(yù)煮、調(diào)味)。(一)清洗為了提高產(chǎn)品質(zhì)量、減少腐敗率，必須除去原料上所附著的泥沙、塵埃、微生物或部分農(nóng)藥殘留物等，其清洗方法可以分為浸漬清洗、攪拌清洗、流動(dòng)水清洗等方法，或可經(jīng)幾種方法結(jié)合使用，可按原料的種類選擇其最適用的清洗方法。
   
　　(二)熱處理對(duì)果蔬類原料主要是破壞氧化酶以防止其在加工過程中的變色，使組織軟化以易于裝袋，除去表皮的蠟質(zhì)以易于剝皮等。 對(duì)于肉、禽、水產(chǎn)類主要是使組織脫去部分水分，使蛋白質(zhì)凝固、組織緊密、具有一定的硬度而便于裝罐，同時(shí)由于脫水后，在調(diào)味過程中，調(diào)味液可充分滲入組織內(nèi)，保持一定濃度，對(duì)成品固形物及質(zhì)量風(fēng)味有了保證作用。當(dāng)然預(yù)煮不僅對(duì)附著在果蔬類或肉禽水產(chǎn)類表面的一部分微生物有殺滅作用，而且對(duì)后一道加熱殺菌，都有一定的輔助作用，特別是這些食品在處理之前一定要保存在低溫冷庫中，以便保證食物原有的味道不會(huì)改派，品質(zhì)不會(huì)流失。